Quenelles de farine

Je préfère les quenelles de farine par rapport aux quenelles de semoule mais elles sont plus difficiles à réaliser car la pâte est très humide et colle beaucoup aux doigts… Et je comprends mieux l’expression « être dans la panade » car pas facile de s’en sortir !

Ingrédients :

• 250 ml d'eau

•  50 g de beurre

•  Sel

•  200 g de farine

• 3 œufs

Préparation :

• La panade :

- Porter à ébullition l’eau et le beurre.

- Verser la farine d'un seul coup hors du feu 
et mélanger vigoureusement.

- Laisser cuire 5 min à feu doux, en remuant pour assécher la pâte.

- Retirer du feu et incorporer les œufs un à un en mélangeant entre chaque œuf.




• Le façonnage des quenelles :

Huiler les mains et faire un gros boudin d'environ 3 cm de diamètre sur un plan de travail huilé puis le couper en quenelles.

• Le pochage :

- Porter une grande casserole d'eau à ébullition.

- Plonger les quenelles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.

- Les égoutter.

C’est fait !

Se congèlent très bien…

Astuce de chef TTiTTou : plutôt que de se fariner les mains pour façonner les quenelles, il vaut mieux se les huiler… Astuce marocaine !

Quenelles de semoule

(Pour 30 à 40 quenelles)

Ingrédients 

-    1 litre de lait

-    75g de beurre

-    1 càc de sel

-    425g de semoule de blé dur fine

-    2 œufs

-    un peu de farine

Préparation

-    Faire bouillir le lait avec le beurre et le sel.

-    Verser la semoule petit à petit en mélangeant bien (vive les muscles !) et continuer à faire cuire à feu doux environ 5 minutes.

-    Laisser tiédir.

-    Ajouter les 2 œufs.

-    Sur un plan fariné, faire de longs boudins avec la pâte.

-    Couper les quenelles.

                           

-    Préparer un saladier d’eau froide et une casserole d’eau bouillante.

-    Pocher les quenelles en les plongeant dans l’eau bouillante. Dès qu’elles remontent à la surface, les plonger dans l’eau froide.

-    Accommoder avec la sauce de votre choix.

Petite astuce de Chef TTiTTou :

Après les avoir pochées, les laisser un peu sécher puis les congeler…

Minis cannelés Saumon-Aneth

(Pour 36 mini cannelés)

Ingrédients 

- ½ litre de lait

- 40 g de beurre

- 1 œuf + 1 jaune d'œuf

- 100 g de farine

- 4 tranches de saumon fumé (⩬150 g)

- 1 càs d’aneth

- poivre

Préparation

La veille :

- Faire chauffer le lait avec le beurre.

- Battre les œufs et y ajouter la farine en mélangeant au fur et à mesure.

- Verser doucement le lait afin d'obtenir une pâte fluide.

- Mettre au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain :

- Sortir la pâte du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.

- Préchauffer le four à 240°C.

- Ajouter à la pâte le saumon fumé coupé en tout petits morceaux, l'aneth et le poivre.

- Verser la pâte dans des moules à mini cannelés en les remplissant au 3/4.

Cuisson 

- Faire cuire 10 minutes à 240°C. 

- Puis 30 minutes à 180°C.

Minis gâteaux moelleux chocolat-amande

Ingrédients :
• 2 œufs
• 100 g de chocolat pâtissier
• 60 g de beurre
• 50 g de sucre
• 50 g de poudre d'amandes
• 50 g de maïzena

Préparation :
• Faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6)
• Casser le chocolat en morceaux, ajouter le beurre et faire fondre au micro-ondes.
• Mélanger le sucre, la maïzena, la poudre d'amandes et les œufs.
• Rajouter ce mélange au chocolat fondu et mélanger.
• Disposer des petites caissettes sur une plaque du four et remplir aux ¾.
• Enfourner pendant 8 à 10 minutes à 180°C.

Minis cannelés de Bordeaux

(Pour 36 minis cannelés)

Ingrédients

• ½  litre de lait  

• 1 cs  d’arôme vanille

• 1 cc rase de gousse de vanille en poudre

• 50g de beurre 

• 200g de sucre 

• 1 sachet de sucre vanillé 

• 2 œufs entiers et 2 jaunes  

• 100g de farine 

• 1 rasade de rhum

Préparation

• Faire chauffer à feu très doux sans ébullition le lait auquel on ajoute l’arôme vanille, la gousse en poudre et le beurre. (environ 10 minutes)

• Réserver au frais.

• Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine.

• Verser le lait tiède sur ce mélange et bien remuer.

• Verser la rasade de rhum et bien mélanger.

• Mettre au frigo une nuit.

• Mélanger à nouveau la préparation et remplir les moules à cannelés.

Cuisson

• Préchauffer le four à 210°C.

• Enfourner 10 à 15 minutes à 210°C.

• Baisser la température à 180°C et laisser 25 à 30 minutes.

Vol-au-vent miniatures aux escargots

Ingrédients 

• 36 Vol-au-vent

• 1 boîte d’escargots (400g, 250g égouttés, 4 douzaines)

• 125g de beurre

• 1 ognon coupé en petits morceaux

• 3 gousses d’ail écrasées

• 125g de beurre

• Sel et poivre

• 3 cuillères à soupe de persil haché

Préparation 

• Préchauffer le four à 180°C.

• Egoutter les escargots et les hacher grossièrement.

• Dans une poêle, faire fondre le beurre et rajouter tous les ingrédients sauf le persil.

Laisser bien cuire voire griller (au moins l’eau des escargots doit être évaporée).

Ajouter le persil une minute avant d’éteindre le feu.

• Laisser refroidir avant de remplir les Vol-au-vent.

Cuisson 

Les Vol-au-vent peuvent se préparer à l’avance, se congeler et n’être chauffer au four qu’au dernier moment, avant d’être servis.

Faire chauffer 10 à 15 min dans un four préchauffé à 180°C.

Variante

Au lieu de minis Vol-au-vent, on peut utiliser une pâte feuilletée. On étale la farce sur l’ensemble de la pâte à 1 cm du bord. On roule ensuite la pâte en serrant bien. On met au frigo au moins 1h pour couper des rondelles de 1cm à faire chauffer.

Croquettes de poisson

Recette au pif...

Ingrédients :

Farce

  •  poisson blanc

  •  ½ oignon

  •  1 gousse d'ail

  •  1 cas de persil

  •  sel, poivre, muscade
  •  chapelure

   Pour paner

  •  1 œuf

  •  chapelure

Préparation :

1 – Faire cuire le poisson dans de l’eau bouillante.

2 – Hacher tous les ingrédients au robot : poisson, gon, ail, persil, sel, poivre, muscade.

3 – Former des croquettes rondes, diamètre de 2 à 3 cm.

4 – Préparer une assiette avec l’œuf battu et une autre assiette avec la chapelure.

5 – Passer les croquettes dans l’œuf puis dans la chapelure.

6 – Faire frire à la poêle.