Quand je fais une recette pour la 1ère fois, je la suis à la lettre, je suis disciplinée ! Puis, petit à petit, en m'inspirant d'autres recettes ou de ce que je connais, je fais des modifications jusqu'à obtenir ce qui me convient.
Mais j'aime bien comprendre ce qu'on me demande de faire. Du coup, avec mon Wael fan d'expériences, nous avons fait l'expérience suivante pour savoir quelle est l'action du sel ou du sucre sur la levure de boulangerie.
A priori le sel inhibe la levure et le sucre favorise son action. Voyons voir !
Donc nous avons pris 3 bols dans lesquels nous avons mélangé la même quantité de levure, de farine et d'eau. Le 1er bol est le "test", dans le 2ème on a dilué la levure avec du sel et dans le 3ème on a dilué la levure avec du sucre.
De gauche à droite :
bol test (sans sucre, ni sel) - bol avec sel - bol avec sucre
Déjà, au pétrissage, on sent une différence : avec le sel c'est tout dur. Avec le sucre, c'est déjà détendu et ça commence à gonfler.
Au bout de 30 minutes.
Au bout d'une heure.
Bon, ben, y a pas photo, le sel inhibe la levure.
On dirait par contre qu'il y a plus d'alvéoles dans le bol test qui a rattrapé le bol avec sucre.
Au bout de 15 minutes de cuisson à 230°C.
Incroyable, celui avec le sucre devient tout doré ! Le sucre doit caraméliser.
Au bout de 20 minutes de cuisson à 230°C.
Bon ben celui au sel reste une petite crotte ! C'est de la pâte à sel en fait !
Le bol "test" présente une mie plus alvéolée... (??)
Le meilleur au goût est le sucré ! Bon il faut dire que les proportions en sel et en sucre étaient exagérées pour l'expérience (½ càc pour 60g de farine et 2g de levure...)
Donc voilà, quand une recette conseille de ne pas mettre le sel en contact avec la levure, et ben c'est vrai ! Ou quand on conseille comme dans ma pâte à pizza de le mettre à la fin, c'est qu'il y a une raison.
Le sel étant toutefois nécessaire car le pain sans sel, c'est dégueulasse !
Et le sucre aide bien la pâte à lever plus vite...
Pourquoi le sucre aide-t-il bien à faire lever la pâte ? En fait la levure est un champignon qui se nourrit des glucides de la farine et libère du dioxyde de carbone ce qui fait gonfler la pâte. Donc en rajoutant le sucre au délayage de la levure, on permet à la levure de se nourrir rapidement et donc de libérer du gaz rapidement.
Pourquoi le sel inhibe l'action de la levure ? Les champignons prolifèrent en milieu acide et meurent en milieu basique. Le fait d'ajouter du sel à l'eau doit rendre son PH basique (mes cours de chimie sont loins et j'avais l'idée inverse...)
D'ailleurs, pour les mycoses de la peau (qui sont d'autres champignons), on conseille bien de faire des bains d'eau salée ???
En tout cas, je pensais démontrer que le sel n'avait aucun effet car j'avais lu les 2 articles suivants :
Comme j'ai mis une grosse dose de sel et de sucre dans mon expérience, peut-être que ça n'a pas d'impact quand on fait une recette où les quantités sont moindres...
